Conservar lo natural

Las conservas se inventaron para ir a la guerra, como tantas otras cosas … Es bastante conocida la historia del premio de 12.000 francos en metálico que ofreció Napoleón a quien encontrara un método para conservar alimentos con los que saciar la voracidad de sus tropas.

Nicolás Appert pasó catorce años de su vida haciendo pruebas, hasta que en 1810 descubrió un sistema eficaz de conservación a base de calentar las botellas de cristal en las que envasaba los alimentos, tapándolas con corcho y cerrándolas con lacre. Nunca supo por qué se producía ese fenómeno de conservación, pero al fin y al cabo, Appert solo era un cocinero. En Francia, a las conservas se les sigue llamando ‘aliments appertisés’ en honor a este maestro confitero.

Gvtarra nació en 1910, cien años después del hallazgo de Appert. En ese año, la fabricación de conservas vegetales ya era un negocio bastante competido en la Ribera del Ebro. Hay que tener en cuenta que por estos lares ya se fabricaban conservas desde hacía tiempo: de pescado en Galicia, a partir de la década de 1840, y vegetales, desde 1848 en La Rioja.

En 1863, había registradas 20 fábricas de conservas vegetales en España. A partir de esa década, las fábricas se multiplicaron. Según el estudio de José Ramón Moreno Fernández, solo en La Rioja, en 1876 había 24 fábricas (en Logroño, Calahorra, Lardero y Pradejón); en 1886 ya eran «más de cuarenta»; en 1900 se alcanzaron las 49; en 1915, 51; y en 1933, 90.

Pero fue en 1864 cuando Louis Pasteur dio un paso de gigante en los métodos de conservación. Demostró que la descomposición orgánica se debe a la acción de microorganismos y sentó las bases de la esterilización. Desde entonces, la pasteurización se ha convertido en uno de los procesos básicos de seguridad en la industria alimentaria.

No me enrollo más. Quería contaros a grandes rasgos los antecedentes de un oficio que tiene una antigüedad de más de doscientos años y en el que nosotros trabajamos desde hace 105 años.