Descubre el bacalao con cardo y su pilpil de Koldo Rodero

Pedir a Koldo Rodero una receta con nuestro Cardo troceado es la mejor garantía para conseguir un plato perfecto: tradicional y vanguardista, equilibrado y revolucionario, ligero y contundente. Una paradoja gastronómica perfecta.

INGREDIENTES [para cuatro personas]

400 g de lomo de bacalao desalado
12 pencas de Cardo troceado Gvtarra (5 x 3 cm)
1 dl de agua de cardo
40 g de huevas de arenque
4 dientes de ajo
2 dl de aceite de oliva virgen extra
1 cayena pequeña

ELABORACIÓN

Bacalao. Marcar los tacos de bacalao por el lado de la piel en una sartén antiadherente con poco aceite a fuego vivo durante unos 30 segundos. Reservar.

Pilpil de cardo. En una sartén, poner el aceite con los ajos, cortados por la mitad en perpendicular, y la cayena hasta que los ajos se doren ligeramente. Retirar los ajos y la cayena, y dejar atemperar el aceite. Cuando esté templado, introducir los lomos de bacalao con el lado contrario a la piel. Poner al fuego, lo más bajo posible, para recuperar temperatura, hasta que veamos que el bacalao comienza a soltar su gelatina. Retirar del fuego y sacar los tacos de bacalao. Ligar el aceite con la gelatina del bacalao, bien con movimientos circulares de la cazuela o bien agitando la salsa con ayuda de un colador. Conforme vaya adquiriendo textura, añadir poco a poco el agua del cardo. Poner al punto de sal.