El carpaccio de champiñón de Koldo Rodero

Hemos pedido a Koldo Rodero que nos echara una mano para impulsar la iniciativa ‘Los champiñones se suman al rosa’, un proyecto solidario creado para apoyar la lucha contra el cáncer de mama. A través de este proyecto, el Grupo Riberebro respalda el trabajo de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC).

Koldo se ha sumado al rosa con esta deliciosa receta basada en nuestros champiñones frescos: Carpaccio de champiñón

INGREDIENTES [para cuatro personas]

400 g Champiñón fresco
200 g Setas
50 g Queso Camembert
50 g Foie micuit
Brotes de mostaza y daikon
Naranja ralladura
Sal y pimienta
AOVE

ELABORACIÓN

Caldo con los pies de los champiñones y setas de temporada. Rehogar tallos y setas con un poco de ajo y aceite, hasta que cambie la textura. Moja con un chorro de cerveza y reducir hasta que se evapore el alcohol. Incorporar agua hasta cubrir las setas y cocinar durante unos 30 o 40 minutos. Colar, poner al punto de sal. Espesar la salsa añadiendo la Maizena diluida en un poco de agua. Remover bien y reservar.

Foie y el queso. Cortar el foie en dados de 1 cm por cm. Cortar en cubos de 1 cm por 1 cm.

Champiñones. Limpiar los champiñones, quitarles el pie, que reservaremos para el caldo, y laminar los sombreros. Marcar las láminas de champiñón en la sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, por un solo lado, para buscar la reacción de Maillard.

Montaje del plato. Disponer las láminas de champiñón en el plato en círculos, como si fueran los pétalos de una flor. Colocar los dados de foie y de queso sobre los champiñones. Salsear el conjunto con el fondo de champiñones y setas. Añadir unos brotes de mostaza y daikon, y terminar el plato con ralladura de piel de naranja.

Los champiñones se suman al rosa: http://champisrosas.riberebro.com/