Mayonesa de almendras
Poner a remojo las almendras 12 h con anterioridad.
Batirlas junto con el ajo, el agua, la levadura, el vinagre y la sal. Cuando los ingredientes se hayan integrado añadir poco a poco, en forma de hilo, el aceite de oliva, hasta emulsionar y conseguir la textura deseada. Se puede preparar con antelación ya que se conserva perfectamente 1 semana.
Mayonesa de cebollino
Los huevos deben estar atemperados (no fríos directamente del frigorífico).
Añadir el cebollino picado y una pizca de sal. Con la batidora al mínimo montar los huevos añadiendo el aceite de girasol poco a poco.
Servir los espárragos con ambas salsas y si se desea, decorar con huevas de pescado (lumpo).